JAK NA JAPONSKÉ SUSHI - 寿司 - (NE)SNADNO A (NE)RYCHLE

寿司

Když jsem se začala zajímat o Japonsko, tak jedna z prvních typicky japonských věcí, ke kterým jsem se dopátrala, bylo Sushi. Tak (ne)jednoduché jídlo a přesto tak k dokonalosti dovedené! Ten nepřehlédnutelný, perfekcionalistický důraz na půvabný vzhled jídla mne uchvátil.

Přestože jsem Češkou hrdou na mnoho věcí, tak typicky česká jídla nejsou mí favorité. Jsou pro mne příliš těžká, mastná, hutná. Knedlo, vepřo, zelo, svíčková, husa, kachna, hromady knedlíků. Jídla, které ráda ochutnám, dám si je k svátečnímu obědu, ale jinak je nevyhledávám. Snad proto mne tak uchvátila japonská kuchyně. A když jsem se mohla naučit přípravu sushi, byla jsem v sedmém nebi.

Japonská jídla vypadají nesmírně krásně, ať je to polévka nebo paštika nebo na plátky nakrájená syrová ryba. Můžete odejít z restaurace, aniž jste nabrali hůlkami jediné sousto z věcí položených před vás, a přece budete dokonale odměněni, protože to byla slavnost pro oči. 

(Soseki Nacume v knize Polštář z trávy v knize Lidé a věci v Japonsku od Vlasty Průškové, 1941)

Vařit Sushi jsme se učili v japonském kroužku. Od té doby jsem vařila sushi pro sebe i pro známé nesčetněkrát. Měla jsem taky báječnou možnost navštívit pražskou restauraci Samuraj, kde jídlo bylo fantastické, a kde jsem si ověřila, že sushi dělám pokud ne dobře, tak alespoň stejně :). Taky jsem ochutnala sushi v pár fast-foodech, kde sushi bylo dobré, ale méně dochucené a chudé na chuť. Mým tajným přáním by bylo setkat se s Dámou českého sushi Bárou Rektorovou (I have a dream...).

Jak se tedy takové sushi připravuje? 

Recept na Maki-sushi

Rýže na sushi

řasa Nori

náplň rolky

rýžový ocet

cukr

sůl

sojová omáčka (Kikkoman, Yamasu)

wasabi (lepší je z prášku)

nakládaný zázvor

Absolutním základem je dobře uvařená, japonská rýže přímo na sushi. Každé sushi musí obsahovat rýži. Sushi nemusí být jen v Česku známý tvar Maki-sushi s řasou Nori (rolka maki), nemusí obsahovat rybu jako Nigiri (váleček s rýží, na nějž je kladen plátek syrové ryby), a ani tvar nemusí korespondovat s našimi představami (kornoutky  Temaki). Ale podmínka sushi rýže je nepostradatelná. 

Uvařená rýži se ochutí octovým nálevem s cukrem a solí. Každý ochucuje rýži jinak. Já vždy připravím nálev do malé skleničky (štamprlky) a ten pak jemně s rýží promísím. Aby se rýže nerozmačkala, tak je vhodné rýži spíše "prokrajovat" (jak při opatrném míchání bílkového sněhu). Správně by se měla uvařená rýže promíchávat v nekovové nádobě, ideálně dřevěné (Hangiri), ale ještě jsem nenarazila na žádnou vhodnou. Krom správné kyselé chuti dodává rýži nálev i správnou konzistenci. Kdyby se rýže nechala stát v hrnci, tak ztvrdne na kámen. 

Při přípravě Maki-sushi se ochucená rýže rozprostře po hrubší straně řasy Nori tak, aby kousek okraje zůstal, aby se sushi dobře zabalilo a nerozpadalo se. 

Na spodní hranu se na rýži naklade připravená náplň. Mou oblíbenou kombinací je tuňák s proužky jarní cibulky, tuňák s proužky okurky, avokádo s pepřem, ředkvičky, kukuřice... Dnes jsem pro jednoduchost zvolila Surimi a jarní cibulkou. Suroviny se můžou jemně potřít wasabi. 

Díky bambusové podložce není velký problém zabalit sushi do úhledného válečku. Poté stačí vzít velmi ostrý, namočený nůž a nakrájet rolku na 6-8 ks. 

Sushi se může jíst hůlkami, nebo i rukou. Maki-sushi se jí dobře hůlkami, protože drží tvar díky řase, ale nigiri se snadno rozpadne, takže zde není žádné pravidlo s hůlkami. 

Nakládaný zázvor se nedává přímo na sushi. Je použitelný jako restart úst. Aby byly připravené na další chuť. 

Nebojte se sushi. Je to skvělé jídlo, a byť příprava vypadá složitě (je), tak je zde nutná jen praxe. True story. Mnohokrát jsem spálila rýži, rýže se změnila v kámen díky tomu, že jsem na ni zapomněla, okyselila jsme ji moc... Učený z nebe nespadl :) 

戴きます